Mạch nha
Các Website khác - 11/12/2005

"Tôi nghe nói, ngoài việc món ăn ngon, mạch nha còn là vị thuốc chữa bệnh phù nề. Xin hỏi có đúng như vậy không? Cách chế biến như thế nào?".

Trả lời:

Mạch nha chính là hạt lúa mạch Hordeum sativum Jess. Var. vulgare Hack hoặc một loài Hordeum khác thuộc họ Lúa Poaceae (Gramineae) cho mọc mầm, rồi sấy khô ở nhiệt độ dưới 60 độ C.
Ở Việt Nam ta chưa có lúa mạch, vẫn dùng hạt thóc tẻ (thóc chiêm hay thóc mùa đều được) Oryza sativa L. var. utilissima cùng họ để ngâm cho nảy mần rồi phơi khô, gọi là cốc nha. Mới đây, ta có nhập giống lúa mạch về trồng để chế tạo bia nhưng chưa đủ dùng.

Muốn có thóc nảy mầm, chỉ cần đãi thóc sạch đất cát, ngâm nước cho ẩm, sau đó ủ kín, thỉnh thoảng tưới nước để giữ ẩm đều, sau vài ngày hạt thóc nảy mầm, khi nào một số mầm bắt đầu xanh thì lấy ra phơi nắng cho khô, để nguyên hoặc tán nhỏ, sảy hết trấu mà dùng.

Mạch nha hay mầm thóc chứa các chất men có thể hấp thụ được ngay nên tăng cường tiêu hóa các thức ăn có tinh bột; có tác dụng bồi bổ rất tốt cho những người ăn uống kém tiêu, không muốn ăn. Do có các vitamin B, C nên mạch nha còn dùng chữa bệnh phù do thiếu vitamin. Ngày dùng 12-13 g dưới hình thức nước pha hay cao mạch nha. Muốn chế cao mạch nha, cần tán bột mạch nha, chiết suất bằng nước ở nhiệt độ 60 độ C và cô đăc ở nhiệt độ thấp dưới 60 độ C.

Chế kẹo mạch nha bằng cách tác dụng các men trong mầm thóc lên cơm nếp hay cháo gạo nếp ở nhiệt độ 60-70 độ C trong vòng 6-12 giờ, sau đó cô đặc lại tới khi còn chừng 8% độ ẩm thì bảo quản mới tốt. Tỷ lệ mầm thóc dùng thường là 2/10 trọng lượng gạo nếp.
Kẹo mạch nha ngoài tính chất bổ (gồm phần lớn đường có thể hấp thụ ngay) còn là một tác nhân nhũ hóa rất mạnh. Người ta có thể đun kẹo mạ cho chảy mềm ra, thêm vào tới 50% trọng lượng dầu (dầu cá, dầu gấc…) trộn đều. Sau nhiều ngày, hỗn hợp vẫn đồng đều, dầu và kẹo không tách ra.

GS Đỗ Tất Lợi, Sức Khỏe & Đời Sống