Khoảng 10 phút sau khi bắt đầu bữa tiệc có món chiến lược là măng xào, 3 người đàn ông xã Lê Minh Xuân (Bình Chánh, TP HCM) cùng có dấu hiệu bị ngộ độc: co giật, khó thở. Chỉ một người trong số họ may mắn thoát chết do được cấp cứu và súc ruột kịp thời.

Kết quả xét nghiệm bước đầu của Trung tâm Y tế dự phòng TP HCM cho thấy, nguyên nhân gây tử vong cho 2 người đàn ông nói trên chính là độc chất xyanua trong măng chua và hàm lượng aldehyd quá cao trong rượu.

Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm TP HCM đã lấy mẫu xét nghiệm các loại măng bán trên thị trường. Kết quả là cả măng trắng (được bào từ củ măng), măng trắng ngâm nước nửa ngày (đã ra nước, hơi chua) và măng vàng (đã qua luộc, ngâm nước) đều cho có hàm lượng xyanua rất đáng lo ngại. Cụ thể, hàm lượng xyanua trong măng trắng mới bào lên đến 222,5 mg/kg, măng trắng ngâm nửa ngày 158,2 mg/kg, măng vàng 8,5 mg/kg. Trong khi đó, chất xyanua có khả năng gây ngộ độc cấp tính và dẫn đến tử vong cho người chỉ với liều 50-90 mg/kg.

Bác sĩ Nguyễn Sỹ Hào, Phó khoa Vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc Trung tâm Y tế Dự phòng TP HCM cho biết, đã có không ít trường hợp ngộ độc nhẹ, bị chóng mặt, có cảm giác say do ăn măng. Độc chất xyanua có sẵn trong măng sẽ giảm dần khi tiếp xúc môi trường nước. Tuy nhiên, đối với măng chua, trong quá trình ngâm, chất xyanua có thể kết hợp với một số enzym hoặc hóa chất trong ruột người, tạo thành axit cyanhydric, gây ngộ độc cấp tính.

Ngoài măng, một số thực phẩm rất quen thuộc trong bữa cơm của mỗi gia đình như khoai tây, sắn (khoai mì), lạc... cũng có nguy cơ gây ngộ độc rất cao nếu người nội trợ không để ý. Theo bác sĩ Trần Hữu Vinh, Trưởng phòng Kế hoạch tổng hợp Viện Y Dược học Dân tộc TP HCM, trong sắn cũng chứa độc chất xyanua, kể cả phần thịt và vỏ củ (phần vỏ thường có hàm lượng cao hơn). Khi chế biến, dù đã lột vỏ thì trong sắn vẫn còn một lượng xyanua nhất định. Khi luộc, đặc biệt là luộc với số lượng lớn, chất này sẽ đóng váng trên bề mặt nước. Nếu ăn phải chất này với hàm lượng cao, người ăn sẽ bị ngộ độc ngay.

Còn khoai tây nếu đào khỏi mặt đất để lâu ngày hoặc để tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng thì rất dễ mọc mầm hoặc có vỏ chuyển sang màu xanh. Lúc này, hàm lượng chất độc solanin trong khoai tăng lên rất cao (chất này sinh ra là do khoai tây tiếp xúc nhiều với tia cực tím). Ông Trần Hữu Vinh còn cho biết thêm, việc hấp thụ solanin ở hàm lượng thấp sẽ có tác dụng chữa trị đau nhức, nhưng nếu ăn phải khoai tây có hàm lượng solanin cao thì có thể bị ngộ độc. Triệu chứng thông thường là đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, khó thở.

Còn lạc nếu bảo quản không tốt thì có thể bị mốc do nhiễm nấm độc aspergillus flavus link. Người ăn phải nấm này dễ bị ngộ độc với triệu chứng ban đầu là đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy...

Biết cách chế biến để phòng ngộ độc

Để đề phòng độc chất trong măng, người tiêu dùng nên rửa kỹ, ngâm măng trong nước nhiều giờ và luộc qua 1-2 lần trước khi sử dụng. Đối với măng chua, nên luộc trước khi ngâm chua để hạn chế bớt hàm lượng độc chất xyanua.

Đối với một số loại củ như khoai tây, sắn, lạc, người tiêu dùng không nên dự trữ lâu. Để tránh ngộ độc solanin có trong khoai tây, không nên ăn những củ khoai đã mọc mầm hay vỏ đã chuyển sang màu xanh, đã đào khỏi mặt đất quá lâu... Đối với lạc, phải bảo quản tốt, phơi khô, tránh để ẩm, mốc; không ăn những hạt đã bị mốc, thâm đen hoặc những hạt đậu bất thường.

Cách tốt nhất để loại bỏ chất xyanua trong sắn là lột vỏ, sau đó ngâm trong nước lạnh nhiều giờ trước khi luộc. Ngoài ra, trong lúc luộc nên mở nắp nồi để chất xyanua bay đi, khi ấy lượng độc chất sẽ giảm đáng kể.

(Theo Người Lao Động)