Thường mọi người thích ăn cá phi lê hơn là đầu cá. Có nhấm nháp cũng dùng đầu cá hồi nhưng không mấy ai biết hằng hà những thức ngon khác như cá gộc, mú, hường...

Ấm...

Để có một nồi lẩu sục sôi... khoái kiểu này không hẳn chỉ nhờ vào nguyên liệu chính là đầu cá tươi, còn phải kể công phụ trợ của tôm (thẻ hoặc sú), mực, tim heo... tần ô, cải ngọt, mồng tơi đại diện cho phần rau xanh có thể làm giảm mùi tanh cá biển nhờ vào vị nồng, nhẩn. Ăn kèm nó thường là bún hoặc mì. Gia vị “bửu bối” vẫn là rượu mạnh, gừng, củ hành tím, ớt hiểm già...

Nhiều người cho rằng đầu cá biển thường bổ, béo lành, giàu can xi - nếu bạn nhai luôn xương mềm. Đầu cá gộc chứa nhiều sụn, ăn giòn giòn, béo, rất độc đáo. Hiện Sài Gòn có hai trường phái lẩu đầu cá: ngọt và chua. Mỗi phái mỗi vẻ.

Lẩu ngọt

Có ý kiến cho rằng phái lẩu này của dân gốc Triều Châu. Vị ngọt của nước lẩu kiểu này chủ yếu từ nguồn đạm tươi, chứ không phải từ đường và bột ngọt. Nhờ có khoai môn sáp, nên nước lẩu còn có thêm vị bùi, béo. Có thể nhắc đến một số quán đại diện như Dân Ích. Bao năm, quán vẫn dùng nồi nấu lẩu có "cù lao", than hồng nóng rực.

Cùng phái, nhưng quán Tư Oanh ở quận 8, bán cả ngày, lại nằm ở “đường cùng, ngõ hẹp” tận bến Nguyễn Duy. Khác Dân Ích - hầm xương heo - quán này hầm xương cá gộc, mú, hường, chẻm... cỡ trên 3kg/con, tạo ngọt cho nước lèo. Dân sành ăn cho làm kiểu này mới đúng điệu, nhưng thợ chế biến thì cực. Trước khi hầm, người nấu luôn xào xương cá với rượu mạnh, gừng cho “dã” mùi tanh cá biển. Nồi lẩu ở đây còn được chủ quán “xôi đậu” vài khúc trứng, bao tử cá đại dương như “o bế” khách.

Lẩu chua

Phái lẩu chua hợp với các họ cá nước ngọt, lợ như lăng, ngát, dứa... Gần đây, thị trường TP HCM đã có cá lăng nuôi thương phẩm. Do vậy, nồi lẩu đầu cá lăng nấu măng ở đây, thường trội vị béo nhạt. Dân sành ăn Sài Gòn thường “rảo” lên vùng Đồng Nai, lùng mua con cá lăng suối, nấu măng rừng tươi mới “ngon tinh”, dịp cuối tuần. Còn muốn thưởng món đầu cá ngát, dứa nấu bần sẽ chua thanh, ngọt dịu “đã đời”, họ phải chạy xuống Cần Giờ, dịp hè. Thường vào mùa học trò quê “thất học”, bần sẽ chín nhiều.

(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)