"Nấu nướng có ảnh hưởng gì đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm? Có cách gì khắc phục?".

Trả lời:

Quá trình nấu nướng gây ra nhiều biến đổi quan trọng trong thành phần các chất dinh dưỡng nhất là chất đạm (protid) và vitamin.
Ở nhiệt độ 100 độ C hoặc cao hơn một chút, chất béo dễ bị hóa lỏng tuy chưa có biến đổi đáng kể. Khi nhiệt độ cao hơn, sẽ bị phân giải thành glycerol và các acid béo. Glycerol bị mất nước trở thành acrolein - một chất có mùi đặc hiệu, kích thích niêm mạc mũi - họng và kết mạc.

Nấu nướng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn. Chất cellulose tuy không bị phân hủy nhưng nứt ra và mềm hơn, tạo điều kiện cho dịch tiêu hóa tiếp xúc dễ dàng với các thành phần dinh dưỡng trong tế bào thực vật. Các loại đường đơn không có biến đổi đáng kể. Khi đun khô tới 180 độ C, đường bị caramen hóa thành một hỗn hợp nhiều chất có màu nâu và mùi đặc hiệu.

Nấu nướng làm chất đạm dễ bị biến tính: protid bị vón lại rồi thoái hóa; một số khác như albumin, gelatin... tan được trong nước. Khi bị đông vón vừa phải, protid dễ tiêu hơn; ngược lại khi bị đun nóng quá nhiều (khi đun khô, hấp bánh...) sẽ hình thành các liên kết khó tiêu, giá trị dinh dưỡng của protid bị giảm sút rõ rệt. Khi quá nóng, một số acid amin, lysin và các acid amin có chứa lưu huỳnh (S) chịu ảnh hưởng nhiều nhất. Lượng lysin trong bánh mỳ có thể bị giảm đi 15%.

Mức độ ảnh hưởng tùy thuộc vào cách chế biến. Với cách chế biến đơn giản ở gia đình, những mất mát này thường không đáng kể; trái lại, trong kỹ nghệ sản xuất sữa bột, thịt bột, bột các loại hạt có dầu... bị ảnh hưởng nặng. Tuy hàm lượng các acid amin thông thường không thay đổi, nhưng giá trị dinh dưỡng của thức ăn bị giảm.

Trong khi ảnh hưởng của nhiệt không gây ra những thay đổi đáng kể cả về số lượng và chất lượng các chất khoáng thì các vitamin lại chịu nhiều thay đổi nhất. Các vitamin tan trong dầu, mỡ như A, D, E, K tương đối bền vững với sức nóng, chỉ mất khoảng 10-20%. Còn các vitamin tan trong nước bị mất nhiều hơn. Rửa ngâm... làm mất đi một phần vitamin. Luộc quá nhiều nước hay quá chín làm mất đi nhiều vitamin nhóm B và C, có khi tới 90%. Trong các vitamin nhóm B thì vitamin B1 kém bền vững nhất, có thể mất tới 30%. Nếu nấu cơm cho quá nhiều nước, khi sôi phải gạn bớt nước đổ đi còn bị mất nhiều hơn, tới 2/3 lượng vitamin B1 có trong gạo. Vitamin C không những dễ tan trong nước mà còn bị ôxy hóa rất nhanh ở nhiệt độ cao. Tính ra có tới 50% lượng vitamin C bị mất đi do nấu nướng. Nếu giữ nóng thức ăn kéo dài, vitamin C có thể bị phá hủy hoàn toàn.

Để giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, khi nấu nướng, chúng ta cần chú ý duy trì nhiệt độ thích hợp trong khoảng thời gian cần thiết để không làm biến tính và hư hao quá nhiều các chất dinh dưỡng, nhất là protid và các vitamin B, C.

BS Nguyễn Hưng Thịnh, Sức Khỏe & Đời Sống