Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên ưu tiên chất béo từ thực vật nhưng không loại bỏ hoàn toàn mỡ động vật vì điều đó sẽ tạo sự bất cân đối trong khẩu phần. Trong mỡ động vật, đặc biệt là mỡ gan cá và một số hải sản, có nhiều vitamin A và các dưỡng chất thiết yếu.

Chất béo thuộc nhóm chất dinh dưỡng chính và có nhiều vai trò cần thiết cho cơ thể. Đó là nguồn sinh năng lượng quan trọng, là thành phần của nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, là yếu tố cần thiết để cấu tạo màng tế bào, các tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh. Chất béo giúp cho sự phát triển sớm về trí tuệ và thể lực của trẻ em... vì nó giữ vai trò quan trọng đối với hệ thần kinh trung ương của trẻ.

Chất béo có 2 nguồn: mỡ các loại gia súc và gia cầm như lợn, bò, dê, cừu, gà, vịt, ngan, ngỗng, cá... và dầu từ các loại quả và hạt có dầu như dừa, cọ, vừng, lạc, đỗ tương, cải, ôliu, hướng dương.

Cần sử dụng phối hợp cân đối giữa chất béo động vật và chất béo thực vật trong bữa ăn hằng ngày. Nhìn chung, trong dầu thực vật như dầu vừng (mè), dầu hướng dương, dầu đỗ tương... có nhiều axit béo không no cần thiết. Các axit này nhiều ưu điểm nhưng cấu trúc có các liên kết kép nên trong quá trình chuyển hóa sẽ tạo ra các sản phẩm trung gian như aldehyt, perozyt... là những chất có hại với cơ thể. Mặt khác, trong dầu thực vật lại rất ít hoặc không có axit arachidonic - axit béo không no cần thiết có 3 liên kết kép trong thành phần và có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể.

Mỡ động vật, đặc biệt là mỡ gan cá và một số động vật ở biển có nhiều vitamin A, D và axit arachdonic. Vì vậy, khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là không hợp lý, không cân đối trong khẩu phần. Theo nhiều chuyên gia về dinh dưỡng, tỷ lệ cân đối giữa chất béo động vật với chất béo thực vật nên là 70% và 30%.

Mỡ động vật có nhiều cholesterol nhưng với trẻ em, cholesterol cũng cần thiết vì nó có nhiều vai trò đối với cơ thể trẻ (còn người lớn tuổi cần hạn chế mỡ để giảm cholesterol). Trong những năm đầu đời, trẻ tăng trưởng và phát triển nhanh cả về thể chất và tinh thần. Trọng lượng của trẻ tăng gấp đôi sau 6 tháng, tăng gấp 3 sau một năm và gấp 4 lúc 2 tuổi. Trọng lượng não trẻ cũng tăng nhanh sau khi sinh: lúc sinh não chỉ nặng 350 gam, lúc 1 tuổi nặng gấp 3 lần (khoảng 1.100 gam). Các thiếu hụt về chất béo trong khẩu phần ăn hằng ngày sẽ ảnh hưởng đến chức năng nhiều cơ quan, đặc biệt là cơ quan thần kinh. Do vậy, đối với trẻ em, khẩu phần cần đảm bảo đủ chất béo. Với trẻ dưới 1 tuổi, năng lượng do chất béo cung cấp phải trên 40%; với trẻ 1-2 tuổi, năng lượng do chất béo cung cấp khoảng 30-35% tổng năng lượng khẩu phần.

Trẻ nhỏ cần được bú mẹ vì trong sữa mẹ hàm lượng chất béo cao lại giàu DHA và EPA là những axit béo đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển bộ não của trẻ. Sau 5 tháng, khi trẻ ăn bổ sung (ăn dặm), cần sử dụng phối hợp cân đối giữa chất béo động vật và chất béo thực vật trong bữa ăn. Vì bữa ăn của trẻ thường có thịt, trứng, sữa và chúng đã có một lượng nhất định chất béo động vật nên khi bổ sung chất béo, nên dùng 50% là dầu và 50% là mỡ (một bữa ăn dầu, một bữa ăn mỡ).

Với thanh, thiếu niên và người trưởng thành, tỷ lệ năng lượng do chất béo cung cấp trong khẩu phần nên là 18-20%, nên sử dụng mỡ động vật và dầu thực vật với tỷ lệ ngang nhau. Với người trung và cao tuổi, tỷ lệ dầu thực vật nên tăng lên (60-70%). Dầu ăn nếu đảm bảo vệ sinh thì sử dụng dưới dạng trộn xa lát là tốt nhất vì dưới hình thức này, các axit béo chưa no có nhiều mạch kép trong cấu trúc được bảo toàn nguyên vẹn. Khi xào nấu thức ăn, để đảm bảo vừa ngon miệng vừa giữ được chất lượng của chất béo, chúng ta nên phối hợp như sau: phi một ít hành hoặc tỏi với mỡ rồi cho thực phẩm vào xào, nêm mắm muối vừa đủ, nấu chín rồi cho thêm 1-2 thìa dầu ăn trộn đều rồi bắc ra.

Dầu, mỡ dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ sản sinh ra các chất độc hại có nguy cơ gây ung thư. Do vậy chất béo đã qua sử dụng ở nhiệt độ cao (rán, quay) nên bỏ đi, không tái sử dụng.

TS. Hoàng Kim Thanh, Sức Khỏe & Đời Sống