(Sài Gòn Tiếp Thị)

TP HCM đã có hẳn một con phố bán cá kèo. Gần đây thịt con cá "lọ lem" này càng được dân sành ăn mê mẩn bởi ít béo và có thể ăn mãi không ngán.

Xèo... xèo... xèo... từng giọt, từng giọt mỡ trong, thơm từ mình con cá kèo chốc chốc lại tươm ra, rỏ xuống bếp than hồng. Dường như "cảm" được món ngon, ngọn lửa đỏ vội chồm lên, liếm nhanh thân cá. Người nướng cũng nhanh tay nâng gắp cá cao lên hơn tấc, để da cá không bị cháy sém, hôi khói.

Quá khứ cá kèo

Anh Võ Văn Thành, thợ điện gia dụng ở quận 8, chỉ đợi những ngày nước rong mới gọi điện sang quán quen dặn mấy món cá kèo "trời" (gọi vậy để phân biệt với cá kèo nuôi). Những vùng Cần Giờ, Phước Khánh (Đồng Nai), Gò Công, Trà Vinh vẫn còn rải rác loại cá này. "Ông nhớ đi chặt mấy lóng tre tươi về làm gắp, nướng mới ngon..."- anh Thành dặn.

Thời anh Thành còn giữ trâu chốn quê nghèo Cần Giuộc, cách nay nửa đời người, cũng những con cá kèo nướng thơm phức, to bằng ngón tay cái, dài cả gang tay, giúp cải thiện lon gô cơm gạo lúa mùa thêm đủ chất.

Anh Phạm Văn Tám ở Nhà Bè kể, chừng 3-4 năm trước, vùng Nhà Bè, quận 7, dân chăn vịt đẻ có thể bắt 3-4 ký cá kèo "trời", trong 15-20 phút. Họ lùa cả nghìn con vịt đẻ vào mò ruộng rẫy. Đám vịt đẻ say mồi "càn" tới đâu là hang lũ cá kèo bị san bằng tới đó. Chúng vội di tản xuống hang cua, còng lánh nạn. Người chăn vịt thọc tay vào những hang này, kéo lên từng nắm cả năm, mười con... "Chiều tối, húp một chén cháo cá kèo "ngọt ngất", mồ hôi tôi rịn lấm tấm người, đã không tả được!" - anh Tám chép miệng.

Hương khẩn hoang

Thịt không nhiều như những anh bạn láng giềng (thòi lòi, bống sao, xệ, cát) nhưng cá kèo thịt ngọt thanh và béo hơn. Dân ăn cá kèo "mòn răng" nói rằng, vị ngon đặc trưng của con cá này tập trung ở gan và mật. Chính vị nhăn nhẳn giúp làm giảm mùi tanh, nâng độ ngọt cho con cá dài ngoằng này.

Những món "dã chiến" mà ngon thấu trời vùng Bạc Liêu, Gò Công, Trà Vinh hay có con cá kèo tham dự! Nào nướng mọi, kho gợt, cháo cói, lẩu mắm... Phải nói giống cá này dễ tính. Món nướng của nó không kén nước chấm, có me non hoặc chanh hay gừng thêm tí nước mắm ngon, vài trái ớt hiểm là đĩa mồi "xộp" thấy rõ.

Hay như món kho gợt cá kèo, cách làm rất giản tiện. Cá kèo sống người ta đem ngâm nước muối loãng 5-10 phút cho sạch nhớt. Nêm nếm nồi nước kho lạt cho vừa ăn là họ bỏ cá kèo sống vào. Người nấu cứ vớt bọt, con cá kèo cứ "phùng mang trợn má" trồi lên hụp xuống trong nồi, đã có món ngon tập hai. Gắp con cá ra đĩa nước chấm, người ăn gợt bỏ vẩy, kỳ... Dân sành ăn cho kho kiểu này ăn thịt cá mềm, bùi hơn. Rau ăn kèm món này thường là rau tập tàng như đọt: cóc, chùm ruột, chiết, lụa... Thêm một điều khác lạ, ăn cá kèo người miền Tây thường nhắc đến rau đắng đất, bông so đũa, ớt "chim ỉa". Đắng và cay, thêm cách chế biến đơn sơ, gợi nhớ thời khẩn hoang đầy khó khăn, thiếu thốn nhưng sản vật phong phú.

Vị công nghiệp

Năm bảy năm trước, không ít cư dân Sài Gòn còn chưa biết ăn con cá "lọ lem" này. Nay ước tính trong những ngày nước rong mạnh (rằm - mười sáu, ba mươi âm lịch) từ tháng 10 đến tháng Chạp, chợ đầu mối Chánh Hưng quận 8 tiêu thụ trên 8 tấn cá kèo/ngày. Giá giống cá này luôn cao gấp 1,5-2 lần thịt heo nạc, mặc dù đa phần là cá nuôi.

Cá kèo nuôi thịt nhạt và bở, trông ú nụ, da trắng mét, không xanh đen, rắn rỏi nữa. Đã thế người nấu còn mua nó trữ tủ lạnh (những ngày khác trong tháng hay khan hàng), khiến miếng cá kèo thêm dở tệ.

Tuy vậy, thực đơn cá kèo Sài Gòn đã theo kịp chó bảy món. Đường "cá kèo" Sư Thiện Chiếu ở quận 3 vẫn đông nghẹt khách vào những ngày cuối tuần. Những hẻm, vỉa hè lẩu cá kèo ở TP HCM ngày càng đông đúc, không thống kê nổi. Những quán này hơn nhau ở chỗ gia vị. Trong đó, có thể nói bà chủ quán cá kèo Bà Huyện có công nâng cấp nồi canh chua cá kèo thành lẩu chua lá dang. Chất tạo ngọt cho nước lẩu là nước hầm xương cá basa, đầu cổ gà. Đúng bài, bà phải hầm cá đồng tươi, nhưng kiểu này không "kinh tế".

(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)