Theo thống kê chưa đầy đủ, đến nay Hà Nội có khoảng 13.500 cơ sở thức ăn đường phố (CSTAÐP). TP Hồ Chí Minh con số này còn lớn hơn nhiều. Những quán ăn đường, ngõ phố đã giúp hàng triệu người đỡ tất bật, tạo điều kiện dành thời gian học tập, lao động và sáng tạo.

Theo điều tra của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tỷ lệ sử dụng dịch vụ TAÐP cho bữa sáng từ hơn 74% (năm 2000) lên 90% (2004), bữa ăn trưa từ hơn 71% (năm 2000) lên hơn 81% (2004). Sự "bung ra" của các CSTAÐP cũng tạo việc làm và thu nhập cho hàng vạn người có hoàn cảnh khó khăn, nhất là phụ nữ và trẻ em từ nông thôn ra đô thị. Tuy nhiên dịch vụ TAÐP, bên cạnh một số cơ sở có mặt bằng rộng rãi, nơi chế biến, kinh doanh đúng quy cách bảo đảm an toàn vệ sinh (ATVS) thì phần lớn còn vi phạm các quy định về chất lượng, vệ sinh TAÐP.

Năm 2004, theo thống kê chưa đầy đủ của Cục quản lý an toàn VSTP (Bộ Y tế): Cả nước có gần 150 vụ ngộ độc thực phẩm (NÐTP), trong đó có đến vài chục vụ ngộ độc do thức ăn đường phố. Tại TP Hồ Chí Minh xảy ra 27 vụ NÐTP thì đã có chín vụ ngộ độc hàng loạt (có từ 30 người mắc trở lên/vụ) với hơn 710 trường hợp mắc, chủ yếu ở các bếp ăn tập thể, trường học, doanh nghiệp và hàng bán rong. Riêng bảy tháng đầu năm nay trên địa bàn thành phố xảy ra 11 vụ NÐTP, trong đó có năm vụ ngộ độc hàng loạt làm 255 người mắc (không tử vong). Các địa phương như Bắc Ninh, Hải Phòng, Quảng Ninh, Sơn La, Nghệ An, Thanh Hóa, Hà Giang, Lạng Sơn, mặc dù quy mô không lớn nhưng xảy ra hàng chục vụ NÐTP/năm.

Không ít cơ sở dịch vụ kinh doanh TAÐP, vì hám lời đã sử dụng các thực phẩm thịt, cá, rau, đậu, củ quả giá rẻ không rõ nguồn gốc, bị nhiễm hóa chất bảo vệ thực phẩm hoặc dư lượng kháng sinh; sử dụng các chất phụ gia, phẩm mầu ngoài danh mục Bộ Y tế cho phép để chế biến các loại thức ăn, cung ứng cho người tiêu dùng. Mức độ nặng thì gây ngộ độc cấp tính, nhẹ thì tích lũy dần và sinh ra các chứng bệnh về sau (giới chuyên môn gọi là bệnh truyền qua đường thực phẩm) cho hàng triệu người/năm.

Ngay trong tháng hành động vì CLVSATTP năm nay (từ 15-4 đến 15-5) có cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm ở Bình Dương đã tung ra hàng tấn thịt gà làm sẵn ôi thối định đưa đi "rải" cho các quán cơm đường phố ở Biên Hòa, TP Hồ Chí Minh; tuy nhiên các cơ quan chức năng sớm phát hiện và ngăn chặn được hiểm họa này.

Sáu tháng đầu năm nay cả nước cũng đã xảy ra gần 90 vụ NÐTP lớn nhỏ làm gần 2.000 người mắc (41 trường hợp chết).

Không gây tử vong tức thì như ăn phải cá nóc, nấm độc hay uống phải loại rượu có độc tố hóa chất, những vụ NÐTP, nhất là các vụ ngộ độc xảy ra tại các bếp ăn khu công nghiệp, trường học, tiệc cưới ở TP Hồ Chí Minh, Bình Dương, Ðồng Nai làm nhiều người mắc phải đi cấp cứu. Người ta chưa quên vụ NÐTP tại Công ty TNHH Hà Sơn, khu công nghiệp Tân Ðịnh (tỉnh Bình Dương) vào cuối năm 2004 làm 267 người mắc do ăn phải mực xào không bảo đảm vệ sinh; gần đây hơn (ngày 25-3-2005) là vụ ngộ độc xảy ra ở Công ty TNHH Thiên Phú, huyện Thuận An (Bình Dương) làm hơn 130 công nhân mắc do thức ăn nhiễm vi sinh vật. Và hàng trăm vụ nhỏ, lẻ khác trên các nẻo đường, góc phố mà ngành y tế không kiểm soát được đã gây tổn hại về sức khỏe, ảnh hưởng đời sống kinh tế - xã hội hàng nghìn tỷ đồng mỗi năm.

Bảy năm qua, công tác quản lý CLVSATTP được quan tâm từ T.Ư xuống tận cơ sở, bằng việc triển khai và thực hiện các chủ đề cho "Tháng hành động vì CLVSATTP" hằng năm, với sự tham gia của hàng chục bộ, ngành và chính quyền các cấp. Trong đó vấn đề "TAÐP và đời sống văn hóa sức khỏe", "bếp ăn tập thể - bếp ăn an toàn", "sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm theo pháp lệnh VSATTP" thường xuyên được giáo dục, truyền thông, vận động tổ chức thực hiện, đồng thời kiểm tra, thanh tra nhằm giảm bớt các vụ NÐTP. Trong tháng hành động vì CLVSATTP vừa qua, không kể hàng chục đoàn liên ngành T.Ư tiến hành kiểm tra ở 34 tỉnh, thành phố trọng điểm; tại các địa phương từ tỉnh xuống huyện đã thành lập hàng trăm đoàn kiểm tra, thanh tra gần 178 nghìn cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, trong đó có hàng chục nghìn cơ sở dịch vụ TAÐP. Qua kiểm tra, thanh tra đã phát hiện gần 49.500 cơ sở vi phạm các quy định VSATTP (chiếm gần 30%), riêng số cơ sở dịch vụ ăn uống ở địa bàn thành phố, thị xã chưa đạt tiêu chuẩn ATVSTP là hơn 29%. Ðáng báo động là tình trạng sử dụng phẩm mầu, các chất phụ gia ngoài danh mục Bộ Y tế cho phép vẫn diễn ra phổ biến ở các đô thị (tại thành phố Hồ Chí Minh, Hải Phòng, Thanh Hóa, Ðà Nẵng, Bình Phước, Phú Thọ dùng hàn the vào chế biến giò chả, bánh cuốn từ 38 đến 90%, Hà Nội tuy có thấp hơn, cũng gần 30%). Ấy là chưa kể có rất nhiều cơ sở tư nhân dùng đường hóa học, chất tạo ngọt, hương liệu hoa quả để sản xuất kem, bánh kẹo, nước giải khát (đóng trong các chai nhựa nhỏ) ngoài vòng kiểm soát của cơ quan chức năng.

Mười tiêu chí áp dụng cho cơ sở đạt an toàn vệ sinh thức ăn đường phố đã được Bộ Y tế ban hành tại Quyết định 3199 (ngày 11-9-2000). Ðó là cơ sở dịch vụ TAÐP phải bảo đảm có nước sạch, có dụng cụ riêng để gắp thức ăn chín, nơi chế biến thực phẩm phải sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm, người làm dịch vụ được tập huấn kiến thức và khám sức khỏe định kỳ, người bán hàng phải có tạp dề khẩu trang, không sử dụng phụ gia, phẩm mầu vào thực phẩm ngoài danh mục của Bộ Y tế, dùng nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ đáng tin cậy, thực phẩm được bày bán trên giá cao từ 60 cm, và thức ăn chín phải đựng trong tủ kính, thức ăn phải được bao gói hợp vệ sinh, có dụng cụ đựng chất thải. Công tác kiểm tra, phân loại cơ sở dịch vụ TAÐP dựa trên những tiêu chí này đã được các thành phố lớn như Hà Nội, Hồ Chí Minh, Hải Phòng áp dụng. Song thực tế cho thấy, nơi thường xuyên quan tâm chất lượng vệ sinh TAÐP như Hà Nội, đã xây dựng tám phường điểm về quản lý dịch vụ TAÐP thì qua các đợt kiểm tra, thanh tra gần đây, Hà Nội đạt tiêu chí cao nhất là 90%, một số tiêu chí chỉ đạt 60 - 70%. Khi chúng tôi thực hiện bài viết này, dưới sự chỉ đạo của Thanh tra Bộ Y tế, Hà Nội đang tiến hành đợt kiểm tra, thanh tra mới về dịch vụ TAÐP ở cả nội và ngoại thành; TP Hồ Chí Minh và Ðà Nẵng cũng đang chuẩn bị các điều kiện cho công tác thanh tra, chấn chỉnh việc quản lý dịch vụ TAÐP sắp tới. Chủ trương của Cục quản lý CLVSATTP (Bộ Y tế) là từ nay trở đi duy trì thường xuyên hoạt động kiểm tra, thanh tra liên ngành ở các cấp về VSATTP, nhất là mạng lưới dịch vụ TAÐP. Ðối với những quán cóc, hàng rong lưu động khó quản lý, còn các cơ sở cố định sau mỗi lần kiểm tra, sẽ cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn CLVSATTP (mầu đỏ), mầu xanh cho các cơ sở trung bình và mầu vàng cho các cơ sở có nhiều vi phạm.

An toàn vệ sinh TAÐP là vấn đề lớn và phức tạp, đòi hỏi phải có các giải pháp đồng bộ như quy hoạch đường giao thông, nhà cửa, hệ thống cung cấp nước sạch, xử lý chất thải, công tác giết mổ gia súc, gia cầm, thiết bị dụng cụ chế biến...

Các chế tài xử phạt đối với cơ sở vi phạm an toàn VSTP, trong đó có TAÐP gần đây cũng đã được "nới" rộng theo Nghị định số 45 của Chính phủ phải được thực hiện nghiêm túc.

Dư luận cho rằng trong khi nhận thức của chủ cơ sở sản xuất kinh doanh và người tiêu dùng về ATTP còn hạn chế, thì ngoài tổ chức, vận động cần coi trọng hoạt động kiểm tra, thanh tra. Công tác này chỉ phát huy tác dụng một khi lực lượng thanh tra chuyên ngành được tăng cường (hiện còn quá mỏng), chính quyền các cấp cùng "xắn tay" vào cuộc, sự hưởng ứng của cả cộng đồng; và chúng ta làm một cách thực chất, nghiêm minh chứ không dừng lại ở hình thức, phong trào. Có như vậy mới mong ngày càng ngăn ngừa, hạn chế được các vụ NÐTP, phát triển số phường, xã đạt tiêu chuẩn bảo đảm CLVSATTP tại các địa phương lên cao hơn, góp phần bảo vệ và nâng cao sức khỏe nhân dân.