Mỳ chính được sử dụng phổ biến trong chế biến thức ăn hàng ngày ở mỗi gia đình, các nhà hàng, thức ăn đường phố... hoặc trong các thực phẩm công nghiệp như mì gói, thịt hộp với tác dụng làm tăng hương vị của thực phẩm có chứa chất protein. Việc lạm dụng mỳ chính sẽ gây ra một số triệu chứng như nhức đầu, tức ngực, đau sau gáy... Vì thế các chuyên gia đã khuyến cáo trẻ em dưới 12 tháng tuổi không nên cho ăn mỳ chính và với người lớn không nên ăn quá 2g/ngày.

Chất ngọt tổng hợp (còn gọi là saccarin) ngọt gấp 450 lần đường kính. Saccarin ít độc tính, nhưng nếu dùng lâu dài nó sẽ có khả năng ức chế men tiêu hóa và gây chứng khó tiêu, nặng hơn có thể gây ung thư bàng quang.

Nitrit và nitrat thường được sử dụng trong việc bảo quản thịt nguội, thịt xông khói. Hai chất này có tác dụng giữ cho thịt có màu đỏ và sát khuẩn. Bản thân nitrat không gây hại nhưng khi vào cơ thể lại dễ biến thành nitrit, mà nitrit kết hợp với các amin tạo ra nitrosamin là chất hóa học có khả năng gây ung thư.

Khi bị ngộ độc, người bệnh sẽ thấy choáng váng, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, da và niêm mạc tím tái. Nếu không được cấp cứu kịp thời, bệnh nhân sẽ ngạt thở, hôn mê dẫn đến tử vong.

Aspartam có thể có trong nước quả đóng hộp, mứt hoa quả, sữa, sữa chua, các chế phẩm từ sữa, kem lạnh, kẹo cao su... Aspartam nếu sử dụng nhiều sẽ gây nên rối loạn chức năng não, thay đổi hành vi, thái độ, choáng váng, nhức đầu, lên cơn co giật...

Hàn the (borat natri) được dùng để sát khuẩn trong chế biến, bảo quản thực phẩm, làm ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, giữ cho thực phẩm lâu hỏng. Hàn the còn làm cứng các mạch peptid, mạch amylose và làm cho khả năng phân hủy protein thành các acid amin cũng như khả năng phân hủy amylose thành glucose chậm đi nên người ta sử dụng hàn the để cho thực phẩm được dẻo, dai, cứng. Tuy nhiên, các nghiên cứu đã cho thấy, hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương và thoái hóa cơ quan sinh dục, tổn thương hệ thần kinh trung ương, gan, tim, thận, ruột. Ước tính có tới 50% trường hợp ngộ độc cấp tính (xảy ra sau khi ăn 5 giờ với triệu chứng nôn, co giật, nhịp tim nhanh, hôn mê) có thể dẫn đến tử vong.

Trên đây chỉ là một số phụ gia cơ bản thường được dùng trong chế biến, bảo quản thực phẩm. Còn rất nhiều chất phụ gia khác đã được chỉ ra hoặc chưa được chỉ ra những tác hại của nó đối với sức khỏe con người mà chúng ta chưa biết đến.

Để đề phòng ngộ độc do phụ gia thực phẩm, các cơ quan chức năng phải tăng cường tuyên truyền nâng cao hiểu biết về các quy định hiện hành trong lĩnh vực này cho các nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm và phụ gia thực phẩm nhằm tạo ra những sản phẩm thực sự an toàn vì sức khỏe người dân.