Nhìn mái tóc bồng bềnh điểm bạc đầy chất nghệ sĩ, ít ai nghĩ người đàn ông 60 tuổi này là chủ sáu quán ăn sân vườn - tác giả của hơn 100 món bò. Thực khách và bạn bè gọi ông là "Phù thủy của những món bò" cũng vì sự tài hoa của ông. Hà Châu là tên thật. Ông thứ hai nên thường gọi Hai Châu.

Cách đây 15 năm, gia đình ông khăn gói từ Hoài Ân (Bình Định) vào Sài Gòn lập nghiệp. Hồi ở quê, gia đình ông cũng mở quán ăn. Với tính cần cù và đam mê trong lĩnh vực ẩm thực, ban đầu ông mở quán lẩu đuôi bò bình dân 10.000 đồng trên vỉa hè ngã ba đường Cây Trâm - Lê Văn Thọ, Gò Vấp. Nhờ món ăn ngon, giá rẻ, ông chủ vui tính, có máu nghệ sĩ lại chiều khách nên quán ngày càng đông, đến độ quá tải. Ông phải thuê đất mở quán sân vườn rộng hơn, cũng nằm trên đường Cây Trâm. Sau đó, lần lượt thêm năm quán sân vườn mang thương hiệu Hai Châu nữa ra đời. Khi đã có hệ thống quán ăn, ông có điều kiện nghiên cứu chế biến thêm nhiều món bò và hiện nay thực đơn của quán đã có khoảng 120 món.

"Đầu bếp cũng giống như nghệ sĩ, phải có những phút giây lãng mạn. Lúc bạn bay bổng, các món ăn bạn làm ra tự thăng hoa theo", ông rỉ rả tâm sự. Ông từng lang thang nhiều tụ điểm ăn uống ở Sài Gòn để ăn và nghiệm. Ông cũng sẵn sàng thức đến 2-3 giờ sáng nhậu với bạn bè để biết khẩu vị, sở thích của từng người...

Hệ thống quán của ông có nhiều món bò chấm đến 10 loại nước chấm gồm: mắm chua Củ Chi, tương Bắc (tương bần), mắm tôm, mắm gừng, nắm nêm, chao cục (nguyên chất), chao sa tế, muối hột dằm ớt hiểm xanh vắt chanh, nước mắm nguyên chất với ớt xắt, mắm tiêu (mắm nguyên chất bỏ tiêu hột). Chẳng hạn, chỉ một món da bò hấp nhưng khi chấm với các loại nước chấm ấy cho ra hương vị khác nhau, dẫn dắt người ăn từ khẩu vị này đến khẩu vị khác. Theo ông, trong nhiều món ăn của người Việt, quan trọng nhất là nước chấm. Nước chấm đôi khi là linh hồn, là sự tinh túy của món ăn. Có lần lên Củ Chi, chủ nhà dọn cơm, trong đó có món mắm mà khi chấm với thịt heo luộc thì ông thấy quá ngon. Sau này ông mới biết đó là mắm chua hay còn gọi mắm cá đồng Củ Chi và đem nó vào thực đơn mắm của quán.

Để có được những món bò ngon phục vụ khách, ông đặt mua bò ở vùng Củ Chi - loại bò chạy rông ăn cỏ (không phải bò công nghiệp) thịt mềm, ngọt... Muốn có món "độc", ít quán bán như món móng bò hầm, Hai Châu phải đặt từng chiếc móng. Món này làm khá công phu. Móng bò đem thui, đập bỏ móng cứng, cạo lông, sau đó luộc sơ rồi mới chế biến. Thực khách "mê" món này vì lạ, ngon và bổ.

Ông có ba người con, hai trai, một gái, đều tốt nghiệp đại học nhưng không đi làm, ở nhà giúp ông quản lý các quán. Sáu quán ăn của ông hiện có hơn 100 nhân viên phục vụ, chủ yếu là sinh viên ở tỉnh làm bán thời gian, mức lương bình quân từ 600.000 đồng - 800.000 đồng/tháng. Ông cho biết sẽ gây dựng một hệ thống quán ăn sân vườn chuyên về bò dân dã không chỉ ở TP Hồ Chí Minh mà còn vươn ra Bình Dương, Vũng Tàu và nhiều địa phương khác.