Không hổ danh là "vua đua bò Bảy Núi", ông Chau Chiu (xã Núi Tô, huyện Tri Tôn) có kỳ tích chưa ai sánh bằng: năm lần có đôi bò đoạt giải cao; trong đó có 1 giải nhất, 2 giải nhì và 2 giải ba.

Ông cho biết: Bò đua phải được nuôi ở nơi thoáng mát, sạch sẽ, có mùng lưới ngăn muỗi; uống nước pha cám, hằng đêm cho ăn cháo loãng; tuyệt đối kiêng cữ "chuyện ấy", và còn được uống sô-đa trứng gà, nhất là ở thời điểm cận kề ngày ra trường đua thi thố. Nhiều khi, các chủ bò chăm sóc chúng cẩn thận hơn chăm sóc chính bản thân mình. Gia đình túng thiếu, cái ăn có thể chưa no, chứ nhất định không để đôi bò đua phải "thiệt thòi".

Mỗi người có tiêu chí chọn lựa đôi bò đua theo cách riêng của mình, nhưng cơ bản là giống nhau và rất công phu. Theo kinh nghiệm đúc kết của "vua" và một số người, bò đua phải là loại bò ta, dáng cao, gân chân cứng cáp, móng chân nhỏ và thon, mặt có xoáy thẳng, xoáy lưng ngay, không quá mập... Để tìm được loại bò với những đặc điểm như thế có khi đi lùng cả mấy tháng trời, lặn lội vào từng ngõ xóm. Chọn được bò tốt chưa đủ vì còn phải qua quá trình chăm sóc, huấn luyện để quen với trường đua, với người điều khiển (được gọi là tài xế).

Muốn bò đua chạy nhanh phải có một tài xế điều khiển giàu kinh nghiệm, gan dạ, mưu trí, biết phân phối sức lực đôi bò trong từng chặng đua để chiến thắng. Các dụng cụ trong đua bò cũng được chuẩn bị công phu như bừa , ách, đòn, roi... Dàn bừa được đóng bằng gỗ loại thật tốt; ách làm bằng gỗ mít, vốn rất dẻo dai, nhằm tránh xây xát cổ bò; đòn nối bừa với ách có phần ngọn cong vút lên, phía trên treo chùm vải xanh đỏ đẹp mắt. Quan trọng không kém là cây roi (xà-tun) dài hơn nửa mét, trên đầu có gắn đinh nhọn để điều khiển bò chạy nhanh hay chậm.

Trong đua bò sắp xếp theo thứ tự đôi trước, đôi sau (bốc thăm). Mỗi đôi bò kéo theo một cái bừa (không răng) cùng người tài xế chạy về phía trước như đang bừa ruộng. Mỗi lần đua có 2 đôi bò xuất phát, nếu đôi sau đuổi theo kịp đôi trước và đạp vào bừa của đôi này (hoặc lách nhau về đích trước) thì giành chiến thắng. Khởi đầu, hai đôi bò bắt buộc chạy hai vòng "hô" để khởi động và lấy trớn, đến vòng thứ ba (vòng thả) thì tài xế giục bò chạy hết tốc lực về đích. Trường đua bò có hình chữ nhật, có thể được dựng lên ở bất kỳ thửa ruộng xâm xấp nước nào đó, chiều dài khoảng 150 - 200m, chiều ngang trên dưới 100m, chung quanh đắp bờ bao tương đối cao để ngăn bò chạy ra ngoài.

Những cụ già ở Tri Tôn, Tịnh Biên, kể lại rằng, cách đây hàng trăm năm, vào các mùa vụ sản xuất nông nghiệp, người dân tộc Kh'mer vùng Bảy Núi đã thường xuyên tổ chức đua bò. Lúc ấy, vào mùa gặt (mùa khô) người ta đua xe bò trên đường quan; mùa cấy (mùa mưa) thì đua bò kéo bừa trên ruộng nước. Mỗi năm vào mùa cấy, nhiều đôi bò từ các phum, sóc được đưa về cày xới cho ruộng nhà chùa. Những lúc rảnh rỗi, chủ nhân của chúng rủ nhau đua xem đôi bò nhà ai khỏe nhất. Dần dần thành thông lệ và được vị sư cả nhà chùa đứng ra tổ chức, tặng thưởng cho đôi đoạt giải. Đó là lý do vì sao hiện nay các trường đua bò ở An Giang đều được xây dựng ngay thẳng ruộng nhà chùa.

Khi con nước đầu nguồn Tiền Giang, Hậu Giang đổ phù sa lênh láng trên khắp các cánh đồng, cây mạ ruộng bưng cũng vừa đủ cứng cáp cho mùa cấy mới, ấy chính là lúc bà con Kh'mer An Giang hân hoan chuẩn bị đón Tết Đol-ta cúng ông bà tổ tiên (từ ngày 29-8 đến 1-9 âm lịch). Niềm vui như được nhân đôi bởi 13 năm rồi, ngày hội đua bò Bảy Núi truyền thống, môn thể thao độc đáo chỉ có ở đồng bào Kh'mer hai huyện Tri Tôn và Tịnh Biên, được tổ chức quy mô cấp tỉnh.

Năm 1992, chính quyền địa phương đã soạn thảo điều lệ của hội đua bò Bảy Núi quy định rõ ràng trên tinh thần văn hóa - thể thao lành mạnh để đưa sự kiện này thành ngày hội ý nghĩa trong cộng đồng người Kh'mer An Giang, góp phần bảo tồn một lễ hội độc đáo. Công ty du lịch An Giang đã thiết kế tour gắn kết với lễ hội đua bò, đưa khách về xem lễ hội và thưởng thức các món ăn truyền thống cũng không kém phần độc đáo của bà con dân tộc Kh'mer nơi đây...