Thịt hun khói có đáng ngại?
Các Website khác - 22/11/2007
Thịt hun khói đã trở thành món ăn quen thuộc. Tuy nhiên nhiều người vẫn băn khoăn về những miếng thịt hun khói đỏ hồng trông không khác nào thịt sống. Liệu chúng đã chín thật chưa, có tốt cho sức khỏe?

Yên tâm về độ chín

Ở nước ta thịt hun khói là một món ăn truyền thống của người dân vùng cao. Thịt trâu, bò, dê, lợn... được treo trên bếp lửa hồng để cho khô quánh lại, không bị ôi, thiu. Tại các siêu thị cũng xuất hiện nhiều sản phẩm hun khói công nghiệp như thịt lợn, thịt bò, các loại xúc xích, cá... Theo PGS. TS Phạm Công Thành, Phó viện trưởng Viện công nghệ sinh học và thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội), thịt hun khói thường đạt nhiệt độ 68-70oC. Với nhiệt độ này thịt đã đạt tới độ chín sử dụng tuy không phải là chín đun sôi 100oC trở lên.

Bởi vì chỉ cần tâm thịt đạt nhiệt độ 70oC là thịt đã chín. Thành phần chất của khói phụ thuộc vào thành phần hoá học của gỗ. Khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gỗ. Khói là một hỗn hợp phức tạp nhiều chất hoá học khác nhau ở thể khí, thể hơi, thể lỏng. Khi gỗ cháy không hoàn toàn tạo thành các hợp chất như: metylic, etylic, propylic, axit focmic, axit lactic... Các chất ở trạng thái khí ngưng tụ. Ban đầu khói sẽ bám vào bề mặt sản phẩm sau đó thẩm thấu dần vào bên trong. Các chất trong khói như phenol, axit focmic, axit axetic... có tác dụng sát trùng mạnh, phòng thối cho thực phẩm. Chính vì vậy tuy không đạt nhiệt độ 100 độ sôi nhưng thịt hun khói vẫn đảm bảo độ chín sử dụng và loại trừ các vi khuẩn gây hại.

Thịt hun khói có tốt cho sức khỏe?

TS Phạm Công Thành cũng cho biết, nhờ đặc tính lắng đọng và thẩm thấu, các sản phẩm hun khói cung cấp một lượng chất phong phú cho cơ thể như vitamin, một số vi chất khác. Chính vì vậy hun khói tạo cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng riêng.

Ngoài ra những chất trong khói như hydroquinon, hắc ín... có tác dụng chống oxy hoá rõ rệt. Khi hun khói nguyên liệu, phần mỡ của thịt sẽ bị chảy, khô quắt lại. Chính vì vậy phần chất béo trong thịt sẽ bị loại bỏ nhiều, người ăn không còn cảm giác ngấy.

Tuy nhiên cũng có ý kiến lo ngại rằng trong khói có rất nhiều chất như vậy, liệu chúng có chứa các chất gây hại cho cơ thể? Thực tế trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyt có hại nhưng do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít và các chất trên phản ứng sinh hoá hoặc hoá học làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính như formandehyt khi kết hợp với protit sinh ra hợp chất có gốc metylen không độc, phenol khi vào cơ thể bị oxy hoá, tự giải độc...

Các nhà nghiên cứu thuộc Trường y Harvard (Mỹ) từng đưa ra thông tin người ăn thịt heo muối xông khói ít nhất 5 lần/tuần tăng 59% nguy cơ mắc bệnh ung thư bàng quang so với người ăn ít hơn. Họ cho rằng thịt heo hun khói có rất nhiều nitrosamine và heterocyclic amine có thể là nguyên nhân gây ung thư.

Tuy nhiên, theo Trung tâm Nghiên cứu Ung thư Anh quốc, chưa thể khẳng định rằng ăn thịt hun khói làm tăng nguy cơ bị ung thư, nhất là ung thư bàng quang. Hiện tại các sản phẩm hun khói vẫn là một món ăn lạ, ngon miệng đối với người Việt. Thậm chí nó còn là sản phẩm sử dụng tốt cho người ăn kiêng. Có rất nhiều cách chế biến ngon miệng đối với sản phẩm này như trộn salad, ăn kèm, hay xào cùng các loại rau.

Vĩnh Thương (Theo KH&DS )